鉄分補給

シジミの砂抜き

しじみを砂抜きする場合には、海水よりも薄い塩分で砂抜きしなければなりません。
大体の塩分の濃度が1%がいいといわれていて、1000ccの水に小さじ2杯くらいの塩が適量です。
あさりの砂抜きの場合には、塩分が3%程度が目安だと言われているので、かなり他の貝と比較して塩分を薄めにしたほうがいいといえます。

塩水を用意したら、まず流水で貝と貝をこすり合わせるようにして洗います。
そうすることによって、余分な泥などを取り除くことができるからです。
その後、しじみをバットなどの平べったい容器に貝と貝が重ならないように置いていきます。

ボウルを使用すると、貝と貝がかさなってしまうので、バットの方がいいでしょう。
貝を重ねて置くと、上にある貝が吐いた砂を下にある貝が吸ってしまいますし、密集することによって、貝が窒息感を感じてしまい、砂を吐きにくくなるので、平たいところに置いた方がいいのです。
水が多すぎると貝が窒息死してしまうので、貝の頭が少し出る程度に塩水を入れるといいでしょう。
しじみは、海ではなく、汽水域に生息しています。

汽水域の塩分の濃度は、場所によって異なりますが、大体0.3%~0.5%だと言われています。
砂抜きをする際には、その塩分濃度よりも少し濃い塩水を使用するのですが、それは、シジミ自身が体内の浸透圧と、使っている塩水の浸透圧を同じようにするためにグリコーゲンなどの成分を分解し、アラニンやコハク酸などが合成されるため、シジミのうまみ成分が増すからだと言われています。
塩をいれなくても、真水で塩抜きをすることもできるのですが、真水を使用するとコハク酸やアラニンやグルタミン酸などのせっかくのシジミのうまみ成分が半減してしまうため、1%の塩水の方がおいしいシジミとなるのです。
それよりも濃い塩分で砂抜きをすると、シジミにとってストレスとなってしまい、水中の酸素が欠乏することによって、シジミが酸欠死を起こしてしまう場合がありますので、塩分の調整はくれぐれも慎重に行いましょう。

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